■ミツル醤油醸造元について醤油と言えばテレビCMを打てるような大手のメーカーもありますが、現在、全国で1500社ほどある醤油メーカーのほとんどは中小メーカーです。全国に醤油醸造元が1500社あるということも驚きですが、20世紀の初めには1万社を超えていて1990年代に2000社ほどになり、 だんだんと減り今の1500社ほどになっているそうです。
醤油の生産地として千葉県や群馬県が有名ですが、ミツル醤油醸造元のある福岡県でも今も100社以上の醤油メーカーがあります。ミツル醤油醸造元は福岡市近郊の糸島市にあります。糸島市は福岡市市内から車で一時間ほど西へいったところにあり、地元のタウン誌でここ数年住んでみたい町NO1として人気のある田園都市です。ちょっとしたおしゃれスポットになりつつあり、海がきれいで山も近く、福岡市にも近いということで県外からの移住者も増えています。
一般にはほとんど知られていませんが、現在1500社ほどある醤油メーカーの9割は各県の醤油組合や大手メーカー、中堅メーカーなどから生醤油を購入して商品にしているそうです。それでは9割の会社はメーカーとして何をやっているかと言えば、その後の工程である火入れという作業をして瓶詰めにして出荷しています。原料を買って麹を作って、そこから醤油にしているメーカーはほんの1割にすぎません。醸造物には、味噌、清酒、焼酎、酢などがありますが、「自社で醸造しているのが珍しい」という状況は醤油業界だけです。業界の事情に詳しくない一般の消費者が想像するような「醤油造り」を行っている醤油醸造元は少ないのが現状です。
今ではすべての工程を自社で行っているミツル醤油醸造元も40年前にはそれまで続けてきた自社醸造を一度廃止したことがありました。協業工場から醤油を購入し独自の味付けと火入れをする業態に転換したのです。今となっては考えられない政策ですが、日本の高度経済成長がはじまった当時、国は大企業と中小企業間の格差を縮めようと競争力のない中小企業を保護すべく、設備の近代化や技術の向上、経営の合理化などを促進するための「中小企業近代化促進法」を昭和38年に制定しました。この政策により、醤油業界では県や地域での協業化が進み、時間とコストのかかる原料処理から圧搾までの工程をメーカーごとに行なう必要がなくなりました。もっとも手間のかかる工程は組合に任せて他社との違いを出すために味付けの部分だけを工夫すればよくなったわけです。
ミツル醤油醸造元四代目の城慶典氏が実家の醤油メーカーとしての内情を知ったのは高校生の時。父が買ってきた醤油の本に伝統的な醤油造りの様子が掲載されていました。その本を読んだことやインターネットを通じて、醤油の製法やアミノ酸液、添加物のことなど、それまで知らなかった醤油作りについて知識を深めたそうです。少しずつ家業について興味を持ち父親と話をするうち、ミツル醤油醸造元では組合から生醤油を購入して製造しているということがわかりました。それがわかってから醤油醸造元と言いながら醤油作りの全部が社内で行われていないことが嫌になり、さらに、インターネット上でアミノ酸液や添加物を使った醤油に対する批判的な文章を見たこともあり悔しい気持ちになったそうです。実家の醤油を誇りに思っていた城氏は「うちの醤油は粗悪なものなのか？」と自問し、憤りを感じ、こうした批判的な人達を見返すためにも「胸を張って出せる本物の醤油をゼロから作ろう」と決心しました。
城氏は東京農業大学に進学し、醸造科学科で醤油について学びつつ、在学中は伝統的製法による醤油造りを続けている７つの醤油蔵で研修を受けました。卒業後、広島の岡本醤油醸造場にて一年間修行。その後、JFCS（ジャパン・フードコーディネーター・スクール）で一年間学び、2009年6月より実家であるミツル醤油で働きはじめます。高校の時の決意を実現しようとしましたが、その時点でミツル醤油には仕込みに使う道具や設備は残っていませんでした。木桶はありましたが、40年以上使われておらず、大幅な修理が必要でした。 そのほかにも大きな設備投資をしなければなりませんでした。
中小メーカーでは醤油づくりは家業として続いているところが多く、その蔵代々伝承されている製法があります。その製法を受け継ぎながら商品が改良されていくのが一般的です。ミツル醤油醸造元では40年前に一度途切れた製法を復活させることはできず、新たに模索していくしか方法はありません。2010年11月にやっと40年振りとなる自社での醤油醸造を再開。2013年2月より、濃口醤油「生成り、」を発売しています。
