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深みある芳醇な味わいの木桶仕込み有機醤油です。

奥播磨の山里にある小さな蔵元が、国産有機大豆と小麦を伝統の吉野杉木桶で仕込んだ有機JAS認定醤油。木桶仕込み特有の深みある芳醇な味わいと、有機原料ならではの体にいいものを食べる安心感を兼ね備えるために、職人の手間暇をおしまず作り上げた蔵元の自信作です。

毎日いろんな場面で使える醤油を意識して造られています。開封したときの香り、塩味と旨みのバランスがよく、お料理の素材になじんで使いやすい醤油です。

■原材料：有機大豆（国産）、有機小麦（国産）、食塩
■内容量：900ml
■販売者：ムソー株式会社l
■製造元：足立醸造

【足立醸造について】
製造元の足立醸造は1889年（明治22年）の創業以来、木桶と天然醸造にこだわって醤油や味噌を醸造。「時代は有機へ」のスローガンを掲げ、製造する85%以上がオーガニック醤油です。2022年、オーガニック醤油の需要増に対応するために新蔵「オーガニック醤油熟成蔵」を 建設、吉野杉の容量6千リットルの木桶を20本新調しました。

醤油造りの要は、大切な順に「一麹（麹づくり）、二櫂（もろみの撹拌など熟成管理）、三火入れ（仕上げの加熱）」とされますが、麹づくりから瓶詰めまで自社で一貫製造する醤油蔵は、兵庫県では数社のみです。

「大豆の蒸し具合、小麦の炒り具合から気を配って自社で製麹することで、僕らオリジナルの味が出ます」と足立学さん。約3日かけてできた麹を杉の大桶に移して塩水と合わせると、もろみの中で乳酸菌や酵母菌が働き始めます。ここから発酵熟成の段階です。「木桶は先人が編み出した究極の発酵容器。木桶と天然醸造が造り上げる味は、まろやかで優しさにあふれています」。

加温せず添加物も加えず、ぷちぷち音を立てて発酵するもろみに必要最低限の櫂を入れ、自然のままに熟成させます。奥播州の酷暑の夏と氷点下の冬を超えたもろみが仕上がったら、昔ながらの方法で搾ります。

「一日目、二日目は自然垂れを集め、三日目からは圧をかけて一週間かけてじっくり搾ることで、雑味のない醤油が生まれます」。静置して澱を下げ、火入れして完成です。